Crea sito

Francesca Rutigliano

L´acquasale, piatto fresco per le sere d´estate

L´odore dei fiori di tiglio mi riporta da sempre alla mia infanzia, quando a metà giugno l´anno scolastico appena terminato lasciava tempo e spazio ai giochi all´aperto. La mamma e la nonna, sedute su una panchina, erano deliziate da quell´odorosa frescura. Una palla, una bicicletta, un monopattino... nonna Maria non riusciva proprio a dimenticare i giochi della sua epoca per confrontarli con ció che la modernità metteva a disposizione dei suoi nipoti. 'U curle, l´antica trottola di legno con la zacaglia, la cordicella che permetteva di lanciarla per farla girare; mazz´ e bustiche, un legnetto colpito da una mazza perchè arrivasse a coprire lunghe distanze; zomba cavalle lunghe, ragazzi che saltavano sulla schiena di un malcapitato, sorteggiato per reggere il peso di tutti gli altri giocatori.
Le bambole di pezza, le barchette di carta, il gioco d´i furmelle, i bottoni, erano i giocattoli preferiti dalla nonna che, attingendo quotidianamente al suo estro, con materiale riciclato riusciva a collezionare giocattoli Alternativi.
Lasciando a malincuore i giardini e gli occasionali compagni di gioco, si faceva ritorno a casa con la certezza che il giorno seguente sarebbe stato altrettanto bello e divertente. Una calda serata d´estate invogliava certo a consumare cibi freschi, piatti non troppo elaborati, veloci, che precedessero con leggerezza un´abbondante e colorata porzione di frutta di stagione.
L´acquasale era un piatto che anticamente costituiva la cena di tante famiglie modeste e che nel corso degli anni si é meritato un posto anche sulle tavole delle piú rinomate trattorie. E´ questo un piatto dai colori dell´estate, é il piacere delle sere calde all´aperto, con il vento che si calma prima del tramonto, quando regna la pace ed il silenzio. Ma é anche il piacere di una tavolata in compagnia, un´estemporanea cena fatta di cibi semplici tra risate e voglia di stare insieme con l´inconfondibile colonna sonora del verso delle cicale.
La nonna passava sotto l´acqua corrente i stozzere, pezzi di pane piuttosto secco, poi li strizzava e li poneva in una ciotola, vi aggiungeva i pomodorini a pezzetti, sale, olio, origano, fettine di cipolla fresca e, a volte, olive nere conservate sotto sale ind´a fasine.
Il profumo intenso dei tigli, i caldi pomeriggi d´estate, la spensieratezza infantile... ed é come spiare me stessa, serena e inconsapevole, attraverso una feritoia lasciata di proposito dal pietoso tempo.

Dal free-press Foggia&Foggia n.490 del 08-06-2012

I troccoli dell´orto, piatto dai sapori primaverili

'Freske e prufumate, a primavera é arruvate, é arruvate zumbanne zumbanne, 'a stagione cchiú bella d´ l´anne'.
Come diceva nonna Maria, la primavera é la stagione piú bella dell´anno perchè rappresenta il rinnovamento, la rinascita. Il freddo particolarmente intenso di quest´anno é solo un ricordo mentre l´organismo cambia i propri bioritmi per adattarsi gradualmente alle temperature elevate dell´estate. In primavera riassaporiamo il piacere di vivere all´aria aperta, di passeggiare osservando il rifiorire della natura in tutti i suoi colori, aiutando peró il nostro organismo a rigenerarsi per recuperare energia e salute.
Per la nonna, gironzolare per i mercati della città era sempre un piacere in tutte le stagioni dell´anno, in particolare in primavera quando, le variegate bancarelle di prodotti dai colori vivi e brillanti invitavano prepotentemente all´acquisto.
Acquistare prodotti freschi di stagione, ricchi di vitamine e minerali, era d´obbligo per la nonna 'accaparratrice' di quei doni che la natura, particolarmente generosa in primavera, metteva a disposizione come veri e propri alleati del nostro benessere.
Le verdure fresche e i teneri ortaggi primaverili andavano a riempire i cestini di casa, aspettando di essere cucinati, non 'massacrati' da preparazioni troppo elaborate o da eccessivi condimenti.
Approfittando della grande varietà di prodotti a sua disposizione, nonna Maria giocava in cucina alla realizzazione di sfiziosi piatti colorati antistress, pronta a stupire ancora una volta per la sua creatività culinaria.
Zucchine, peperoni gialli e rossi, melanzane e pomodorini, un mix di colori e sapori per una ricetta all´insegna della semplicità, condimento dell´orto per troccoli casalinghi.
Agli ortaggi tagliati a dadini e listarelle (i peperoni), soffritti con olio, aglio e cipolla, venivano poi aggiunti i pomodorini e un po´ d´acqua per una cottura omogenea e veloce; i troccoli non completamente cotti aspettavano il ricco condimento per i soliti 'quatte zumbe ind´a frezzole', per creare la giusta amalgama con i sapori mediterranei.
La bravura della nostra cuoca di casa consisteva non solo nel creare pranzi equilibrati e appetitosi con ingredienti semplici, ma anche nella capacità di trovare sempre il modo per coinvolgere i piú piccoli, divertirli e farli mangiare in allegria:
'Freske e prufumate, 'a primavere é arruvate...'

Dal free-press Foggia&Foggia n.489 del 01-06-2012

La spesa al 'quaratino' della signora Speranza

Oggi nulla é rimasto delle vecchie botteghe alimentari e dei caratteristici 'Sale e Tabacchi', forniti anche di matite, penne e quaderni. Speranza, un´anziana donna proprietaria di un´antica bottega alimentare, gestiva con amore e dedizione la sua piccola dote di famiglia tramandata di generazione in generazione. Oltre al caratteristico odore dovuto alla mescolanza di profumi dei vari alimenti, nel piccolo 'quaratino' scarsamente illuminato si percepiva un´atmosfera di umanità e amicizia. La signora Speranza (non ho mai capito se fosse il nome di battesimo o il cognome) era lí nel suo negozio di buon mattino a servire chi, come me, prima di andare a scuola si fermava a comprare la crema di cioccolato alle nocciole, versata a cucchiaiate nella carta oleata, giacchè non c´erano ancora i barattoli di vetro o le buste di plastica a contenere i vari alimenti. La pasta, rigata o liscia, si vendeva in contenitori di plastica semitrasparente e acquistata avvolta in una carta spessa azzurra o beige, cosí come lo zucchero, l´olio, la farina, le caramelle. Tutto si comprava sfuso per cui ogni famiglia si forniva della quantità di prodotto utile al proprio fabbisogno giornaliero, evitando cosí inutili sprechi. Nonna Maria, di ritorno dal mercato e dalla bottega della signora Speranza, ci invitava ad apprezzare quel periodo di grande agio dopo le ristrettezze della guerra da lei vissuta, costretta ad accudire bambini di altre famiglie in cambio di qualche uovo, ortaggi, verdura e altri prodotti della terra. Svuotando la sua borsa, una sorta di rete color corda, la nonna entusiasta sapeva che anche quel giorno avrebbe preparato qualcosa di buono con poca spesa, con una particolare attenzione all´aspetto nutrizionale. Patate, alici, aglio, prezzemolo, formaggio grattugiato e pane raffermo: ingredienti di un buon secondo per accontentare tutti; altrimenti, in caso contrario, un altro intervento educativo della nonna avrebbe sortito l´effetto desiderato: 'Tenite tutt´i vizie cum´a lu mule ciuccigne'. In una teglia veniva sistemato uno strato di patate tagliate a rondelle condite con olio e sale, le alici precedendemente diliscate e aperte a libro e per finire la mollica di pane raffermo, insaporita con prezzemolo, aglio, olio, pepe, sale e formaggio grattugiato. Nonna Maria non era nè una nutrizionista nè un´economista, sapeva peró coniugare perfettamente la passione per la cucina tradizionale con il rispetto per l´economia familiare: 'Addó live e nen ce mitte eje nu´ mare de´ scunfitte'. Niente di piú attuale.

Alicette 'arraganate'
Ingredienti:
kg. 1,500 di patate, kg. 1 di alici, pane raffermo, sale, olio, prezzemolo, pepe, formaggio grattugiato.

Dal free-press Foggia&Foggia n.487 del 18-05-2012

Maggio, mese di fafe pe´ sopatavole, a menestra

A primavera inoltrata, ecco comparire le prime bancarelle dei venditori di fave, cumuli verdi di grossi baccelli che inondano letteralmente ogni angolo della nostra città. 'Fuggianelle freskie e belle, pe´ sopatavole, arracciate, a menestra li fafe...', gridavano i venditori di fave, solitamente contadini che offrivano in grandi cesti i loro freschi prodotti tipici della stagione primaverile. Oggi quelle grida sono state indegnamente sostituite da sterili cartelli riportanti prezzi e caratteristiche del prodotto. Nonna Maria, come sempre munita di sporta, esaltando le qualità e i benefici effetti di questo legume ricco di vitamina C, approfittava per farne una grande scorta da propinare alla sua famiglia in vari modi, come gridavano i venditori di un tempo: 'pe´ sopatavole, arracciate e a menestra'... Quando la nonna acquistava le fave di un bel verde brillante, senza macchie e screpolature, per verificarne la freschezza spezzava in due un baccello, accertandosi che il suono emesso fosse pari ad uno schiocco. 'Pe´ sopatavola', era il modo piú semplice di consumare le fave crude accompagnate da formaggio pecorino e un bicchiere di vino rosso, per un un alimento dal gusto eccezionale. Tra amici e conoscenti era infatti tradizione terminare il pasto con abbondanti fave accompagnate dal saporito formaggio pecorino, iniziando dal primo maggio, giornata della Festa dei Lavoratori, continuando poi per tutto il mese con notevoli consumazioni. Erano quelli, momenti di condivisione autentica, tra racconti, chiacchiere e risate, davanti a un cesto di fave che riusciva genuinamente a farti sentire a casa. Continuando ad esaltare sapore e benefici delle fave, la nonna aveva inventato un condimento per le pizzarelle, tipica pasta fresca simile alle orecchiette ma piatta, aggiungendo al legume fresco un soffritto di olio, cipolla e pancetta, con pomodorini e basilico. La pasta saltata in padella con quel condimento arricchito da una spolverata di formaggio grattugiato era sempre accolta con entusiasmo per il felice connubio dei vari ingredienti. 'C´erane 'na vote nu´ vecchie e na´ vecchia che muzzecavene i fafe arrete 'o specchie'... E poi? Dai nonna, continua... Collezioniamo ricordi per rivivere sensazioni di un mondo che non c´é piú ma che ci appartiene intimamente, come marchio impresso a fuoco.

Pizzarelle, fave e pancetta
Ingredienti per 4 persone
g.500 pizzarelle, una cipolla, g.200 pancetta, g.300 fave fresche e tenere, 15 pomodorini, peperoncino, basilico, olio, sale, formaggio grattugiato.

Dal free-press Foggia&Foggia n.486 dell'11-05-2012

'U crescende per il pane della nonna

Spesso, nostalgicamente, mia nonna impastava della farina con un po´ d´acqua tiepida e la copriva con un canovaccio lasciando riposare quell´impasto molle per due giorni perchè fermentasse. Con passione e dedizione nonna Maria curava quel candido intruglio aggiungendovi altra farina ad intervalli regolari di due giorni per un periodo di tre settimane, trascorso il quale 'u crescende era pronto per essere utilizzato. Mia nonna amava spesso preparare il pane in casa c´u crescende, il lievito madre, ricordando il periodo dell´ultima guerra mondiale quando il Governo istituí la tessera per gli alimenti ed altri generi di consumo.
Nella nostra provincia il provvedimento della limitazione del pane e della pasta alle popolazioni meridionali non era particolarmente importante poichè nella nostra provincia, da secoli grande produttrice di cereali, ogni famiglia aveva la possibilità di procurarsi del grano da parenti e amici agricoltori, oppure acquistandolo di contrabbando alla 'borsa nera'. Non potendo portare il grano al mulino, si provvedeva a macinare il grano in casa col macinino del caffé, per cui tra un giro di manovella e la cottura clandestina di una pagnotta di pane, la massaia cantava sottovoce: ' V´í c´ave fatte Muselline, ogn´e case eje nú muline ' - Vedi che cosa ha fatto Mussolini, ogni casa é diventata un mulino. La panificazione domestica era d´obbligo quindi per riuscire ad ottenere la base dell´alimentazione, un bene prezioso molto apprezzato durante il periodo bellico perchè allora il pane non abbondava sulla tavola delle famiglie.
' 'U cerche come ´u pane ', diceva nonna Maria per rendere l´idea di un´esigenza vitale, di una voglia di accaparrarsi qualcosa che, come il pane, sopperisse a una carenza di qualsiasi genere. Ben setacciata, la farina sulla spianatoia aspettava 'u crescende che, insieme agli energici colpi di polso della nonna, ci avrebbe regalato una fragrante pagnotta da gustare appena sfornata. Fare il pane era un vero e proprio rito per la nonna, come custodire 'u crescende fermentato in un barattolo di ceramica decorata, quale scrigno di un 'prezioso gioiello'. Ricordo ancora il canovaccio umido a quadretti colorati che avvolgeva l´ impasto e la coperta scozzese di lana che col suo calore ne favoriva la lievitazione grazie anche all´incisione a croce praticata sulla superficie.
Dopo circa quattro ore, la morbida massa aveva raddoppiato il suo volume ed era pronta per essere infornata e, una volta cotta, consumata calda o anche fredda dopo diversi giorni, come pan cotto o cavedielle, fette abbrustolite condite con olio, sale e origano, preferite nelle fredde serate invernali passate accanto alla stufa o al braciere.

Dal free press Foggia&Foggia n.483 del 20-04-2012