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Concetta Ricci

I pettele

A Nat'l, a Fogg' s' magn'v' accussì.
U jurn' d'a vigilije.
A matin' d' nott' a femm'n'  d' c's' s'av'z'v' e s' m'ttev' a 'mbastà i pett'l': chi duje chin, chi tre, chi quatt' o d' cchiù.
Mò v' d'ch' abbast' p' 'nu chin': s' tremb' 'nu chin' d' farin' ch' 'nu quart' d' quind' d' liv't' e l'acqua cav'd' ch' 'na cucchiar't d' s'l' ciutt'. A past' adda ess' moscia mosc'.
S' fatich' bell' bell' e s' mett' 'a cresc' 'nda ‘na tiell' ch' 'nu dit' d'ugl' sott e cu cuvirchije e s'ammand'; dop'  n'orett' e mezz' 'a past eije pront' p' frije. S' ponn' frije vacand',  r'chijn' d'alic' e pep' o d' r'cott' fat'g't' ca furchett ' e cunz't' cu pep' . A fr'zzol ' adda ess' av't' e  qu's' chiena d'ugl'.

Le pettole

A Natale a Foggia si mangiava così.
Il giorno della vigilia.
Al mattino presto la donna di casa si alzava e impastava le pettole: chi due chilogramlni, chi tre, chi quattro o in più. Ora vi do la ricetta per 1 Kg: impastare Kg 1 con farina con g 50 di lievito di birra e acqua tiepida in cui si è sciolta una cucchiaiata di sale grosso. L'impasto deve risultare molto morbido. Lavorare ben bene e mettere a lievitare in una pentola dopo aver messo sul fondo un dito di olio. Si copre con il coperchio e con una coperta di lana; dopo un'ora e mezza circa la pasta è pronta per essere fritta semplice o ripiena di acciughe e condita con pepe o di ricotta schiacciata con la forchetta e condita con pepe. La padella deve avere i bordi piuttosto alti e deve essere quasi piena di olio.

da “Le ricette di Concetta”, Edizioni Grafilandia, Foggia 2000

Cef'l' e cap'ton' arr'stut'

U cef 'l' s' pulizz', s' l'v 'e s'asciug'; u cap'ton', che adda ess' viv' viv' d' Lesin', stenn' attint' attint' che n'n sfuije d'e m'n' e v'c' fuijenn' p' tutt'a c's', s' strufin' 'nda canigghije, s' pulizz', s' tagghjie a pizz' d' 'na quin'cin' d' centim'tr, s' sciacqu'n' e s'asciug' e po' s' mett'n' a mar'nà cu' laur',prutusin', 'nu poch' d'ugl' p' nu p'r' d'or' 'nzim' a u cef'l. S'appicc' 'a furnacell' e, dop' che i caravun' s' so cunzum't', si mett'u cef'l' e u cap'ton' a rost', vutann' e girann' sop'a graticul'. Quann' st'c p' fars' s' mett' u s'l'.

Cefalo e capitone arrostito

Il cefalo si sventra, si lava e si asciuga; il capitone, che deve essere vivo vivo e di Lesina, facendo attenzione a che non sfugga dalle mani e vada serpeggiando per tutta la casa, si strofina nella crusca, si sventra e si taglia a pezzi di una quindicina di centimetri, si lava, si asciuga e poi si mette a marinare con alloro, ptezzemolo, un po' di olio per un paio di ore insieme al cefalo. Si accende la brace e quando non è più tanto viva, si mette il cefalo e il capitone ad arrostire, voltandolo spesso sulla gratella. A cottura ultimata si sala.